Ingrediënten · 24 porties

• 4500 g bloemige aardappelen
• 3000 g wortelen
• 180 g boter
• 600 ml melk
• 3000 g milde salsiccia of e varkensworst
• 6 ui
• 12 tenen knoflook
• 3 tl venkelzaad (alleen als er geen venkel in de worst zit en optioneel)
• 900 ml kippenbouillon
• 300 ml room
• 6 tl wittewijnazijn of appelazijn
• 900 g geraspte pizzamozzarella
• 240 g panko
• 6 el olijfolie
• 12 el fijngehakte platte peterselie
• nootmuskaat
• peper
• zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
2. Schil de aardappelen en wortelen en snijd ze in gelijke stukken. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Haal de worst uit het vel.
3. Meng de panko met de olijfolie, wat peper en een klein snufje zout.
4. Kook de aardappelen en wortelen samen 20 minuten in gezouten water, tot ze volledig gaar zijn. Giet af en laat 1 minuut uitdampen.
5. Stamp met de boter en melk tot een smeuïge, rustieke wortelstoemp. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
6. Bak ondertussen de worst in grove stukken 8 minuten goudbruin. Schep ongeveer 2 el krokante worst uit de pan en houd apart voor de afwerking.
7. Bak de ui in het achtergebleven vet. Voeg de knoflook en het gekneusde venkelzaad toe en bak 30 seconden mee.
8. Giet de kippenbouillon erbij en laat 5 minuten inkoken. Roer de room erdoor en laat nog 2–3 minuten pruttelen tot de ragù sappig maar niet waterig is.
9. Breng op smaak met zwarte peper en wittewijnazijn. Proef en voeg alleen zout toe als dat nodig is.
10. Verdeel de ragù over een ovenschaal. Schep de wortelstoemp erop en strijk voorzichtig uit zonder de lagen te mengen. Trek met een vork ribbels in de bovenkant.
11. Verdeel de mozzarella erover en strooi de panko erop.
12. Bak 15–20 minuten op 220 °C, tot de randen borrelen en de korst goudbruin is. Zet eventueel de laatste 1–2 minuten de grill aan.
13. Werk af met de achtergehouden krokante worst en platte peterselie. Schep op zodat de laagjes zichtbaar blijven.